Als je ontdekt dat je een koemelkallergie hebt, ga je anders winkelen. In eerste intstantie dacht ik vooral aan wat ik allemaal niet meer mocht. Gevolgd door de gedachte: Maar ik kan het wel maken! Dat is makkelijk in geval van een brownie, maar lastiger in het geval van de zachte witte bolletjes die ieder weekend hier op tafel staan. Inmiddels weet ik hoe ik zelf koemelkvrije zachte witte bolletjes kan maken en staan er ieder weekend eigen gebakken broodjes op tafel. In dit artikel deed ik mijn recept met jullie, zodat jij ook weer kan genieten van deze broodjes.
Durf jij het aan?
Als eerste stap richting koemelkvrije zachte witte bolletjes besloot ik een worskhop te volgen bij Mannin van Baksels.net. Voor die tijd had ik altijd een haat-liefde verhouding met gist. Werken met gist is fascinerend, maar ook frustrerend als het niet lukt zoals je wil. De workshop bij Mannin hielp mij over die angst heen. Ik leerde waar ik op moest letten en wat een goede techniek is om te kneden. Wil je zelf ook aan de slag maar durf je nog niet zo goed? Dan raad ik je echt aan een workshop te volgen.
Receptontwikkeling
Na de workshop ging ik thuis aan de slag met het recept van Mannin. Ik leerde al snel dat ik haar recept niet één op één over kon nemen om er een perfect koemelvrij deeg van te kunnen maken. Daarna volgde er allerlei pogingen om mijn eigen recept te kunnen ontwikkelen en perfecioneren. Zo ontdekte ik dat het niet verstandig is om melk 1:1 te vervangen door water. Ik deelde mijn ontdekking met Mannin, die het bevestigde. Eigenlijk is het ook heel makkelijk te verklaren. Water is gewoon water, niets meer en niets minder dan een bijna smaak- en geurloos vocht. Melk bevat eiwitten, vetten en suikers. Dit heeft invloed op de verwerking en binding van het deeg. Door het gebruik van water blijven de broodjes bijvoorbeeld ook weer wat lichter van kleur.
Vocht opname van de tarwebloem
De hoeveelheid vocht is dit recept een richtlijn. Tarwebloem kan een bepaalde hoeveelheid vocht opnemen, het is echter per pak bloem verschillend hoeveel vocht dit is. Dit komt niet alleen door de soort bloem die je gebruikt. Zelfs als altijd bloem van hetzelfde tarweveld zou gebruiken heb je deze verschillen. Dit heeft o.a. te maken met de hoeveel regen die er in het tarweseizoen valt. Ook de grond waarop het groeit heeft invloed. En wat denk je van het klimaat? Denk je nu ‘Help?!’. Dat is niet nodig! Haal rustige adem en begin gewoon. Voeg eerst bijv. 10 gram minder vocht toe en als je zie dat het deeg droger is dan het moet zijn, voeg je wat extra water toe.
Kneden, kneden en nog eens kneden
Om de mooiste bolletjes te maken is het ook heel belangrijk dat de gluten in het deeg zich goed kunnen vormen. Hiervoor gebruik je bijvoorkeur broodbloem, dit is bloem met meer eiwitten. Daarnaast is goed kneden van het het belangrijkste onderdeel in het proces. Kneden is niet aan tijdgebonden, het is zo belangrijk dat je kneed tot je er een mooi vlies van kan trekken. Een dun, niet scheurend vlies wil zeggen dat de gluten sterk ontwikkeld zijn en dat je broodjes zo lekker worden als dat je ze in de winkel kan kopen. Je kan er voor kiezen om met de hand te kneden, dit kost je al snel een minuut of 15. Ook kan je er voor kiezen om een kneedmachine of staandemixer dit werk voor je te laten doen. Je hebt dan je handen vrij in de tijd dat hij zwoegt voor jou en het is net wat sneller dan met de hand.
Koemelkvrije Witte bolletjes
Ingrediënten
- 500 gram tarwebloem geschikt voor broodbakken
- 10 gram gist
- 8 gram zout
- 30 gram suiker
- 1 m ei
- 35 gram FloraPlant+ iets extra’s om na het bakken mee te bestrijken
- 245 gram handwarm water
Instructies
- Doe de bloem in een kom.
- Voeg het zout, de gist en de suiker toe.
- Roer dit met een garde door elkaar.
- Voeg het ei, de boter en het water toe. Vermeng alle ingrediënten met elkaar.
- Stort het deeg op een werkblad en kneed het tot samenhangende deeg.
- Kneed verder in ongeveer 15 minuten tot een mooi soepel deeg. Het deeg is klaar als je er een mooi dun, niet scheurend velletje van kan kneden.
- Maak een mooie ronde bol van het deeg. Dit doe je door het deeg op je werkoppervlakte te leggen en met twee handen, gevormd tot een kommetje om het deeg naar je toe te duwen. Zodra het deeg los ligt, draai je het een kwartslag en herhaal je deze stap.
- Blijf dit herhalen tot je een mooie gladde deegbal heb.
- Vet een kom in met wat olie.
- Leg het deeg hierin en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Dit duurt gemiddeld een uur en is onder andere afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
- Haal het deeg uit de kom en druk de luchtbellen eruit. Begin vanuit het midden en druk de luchtbellen steeds iets verder naar de rand.
- Verdeel het deeg in 12 stukken van ongeveer 70 gram.
- Maak van ieder stuk deeg een rond bolletje door ze te vormen en op spanning te brengen in de kom van je hand. Maak hierbij een draaiende beweging waarbij je pink achter het deeg duwt en je duim het deeg als het ware weer terug naar je pink duwt. Hierin moet je even handigheid krijgen.
- Leg de gevormde bolletjes op de met bakpapier bekleedde bakplaat.
- Dek het deeg losjes af met ingevet vershoudfolie.
- Laat het deeg weer rijzen tot het in volume verdubbeld is. (Op mijn bakplaat is dat tot de bolletjes elkaar raken)
- Verwarm de oven ruim van te voren voor op 180 graden hetelucht. Zet ook een metalen schaaltje onder in de oven.
- Giet een klein beetje heet water in het metalen schaaltje, en gelijk daarna de bakplaat.
- Bak de bolletjes in ongeveer 15 minuten goudbruin en gaar.
- Verwijder de broodjes na het bakken direct van de bakplaat en het bakpapier en leg ze op een rooster om af te koelen.
- Bestrijk de broodjes met wat boter.
Wil je dit recept opslaan op Pinterest? Gebruik onderstaande afbeelding zodat je het recept altijd makkelijke terug kunt vinden.
Kan je deze broodjes invriezen?
Ha Dorien,
Deze bolletjes zijn heel goed in te vriezen. Ik bak ze vaak op vrijdag en dan eten we ze op zaterdag en zondag. Dan gaat op vrijdag alles de vriezer in en haal ik er uit wat ik nodig heb. Doordat er geen brood verbeteraar in zit worden de broodjes snel oud. Na 1 dag zijn ze uit de diepvries dus lekkerder.
Groetjes, Adriënne
De gist is droge gist neem ik aan?
Ha Marieke,
Ja klopt, het gaat hier inderdaad om droge gist. Als je verse gist wilt gebruiken heb je 21 gram nodig.
Groetjes Adriënne
Dank je!
Gr Marieke
Heerlijke broodjes!! In 1 keer gelukt ikheb vloeibare blueband erin gedaah. En half om half patentbloem en tarwebloen!
Hoi hoi,
Wij gebruiken veel havermelk in gerechten en recepten. Is bij dit recept ook mogelijk om water te vervangen door havermelk ?
Groetjes
Ha Thea,
Melk en water kan in principe altijd door elkaar vervangen worden omdat het allebei vocht is. Het gebruik van havermelk in plaats van water heb ik zelf nooit getest. Door de andere samenstelling van de havermelk kan het zijn dat er bijvoorbeeld minder vocht, suiker of boter nodig is om hetzelfde resultaat te krijgen. Even nieuwsgierig, als dat mag: Waarom geef jij de voorkeur aan havermelk in plaats van water in dit recept? Wat verwacht je als voordeel ervan? Of gebruik je het liever omdat je het toch voorhanden hebt?
Groetjes, Adriënne