Eén van de grote(re) koeken waar ik intens van kan genieten is een mergpijp. Wel een grote, alsjeblieft. Die met een laagje frambozenjam er in. Oeh! Zo lekker. Maar met een koemelkallergie is dat verleden tijd. En dus is het tijd om zelf aan de slag te gaan. Van het begin tot het einde zelf gemaakt, dus ook de marsepein. En ze zijn waanzinnig lekker!
De juiste verhoudingen
Voor deze mergpijpen maakte ik, op de frambozenjam na, alles zelf. Het was niet de eerste poging om ze zelf te maken, het is wel de best gelukte poging tot nu toe. Waar ik tot nu toe het meest tegenaan liep waren de verhoudingen. Dan waren ze te groot, dan weer te breed, dan weer te hoog. Inmiddels had ik dus wel geleerd dat ik de vulling kleiner moest houden, want door de crème aan de buiten kant en marsepein worden ze een stukje groter. Maar met een verhouding van 7×3 cm waren ze mooi. Een kniesoor zou ze nu nog wat te smal en te hoog vinden. Maar joh… Draait het daar uiteindelijk om? Als je deze afmetingen aanhoud krijg je een mooie mergpijp die je prima kan presenteren. Ik weet zeker dat je mensen verbaasd dat je ze zelf gemaakt heb.
De vullingen
Deze mergpijpen zijn gevuld met een meringue botercrème. Ik vind zulke crème vaak te boterig smaken. Officieel hoor je hiervoor namelijke een verhouding aan te houden van 1 deel eiwit, 2 delen suiker en 3 delen boter. Zelf pas ik dat aan naar 1 deel eiwit, 2 delen suiker en ongeveer 2,5 deel boter. Zo vinden wij de meringue veel lekkerder. Naast deze crème kan een echte lekkere mergpijp niet zonder een laagje frambozenjam. Voor deze mergpijpen gebruikte ik de Bonne Maman Frambozen fruitbeleg. Dit is bijna hetzelfde als jam alleen bevat het meer fruit en minder suiker. Daardoor mag het geen jam heten. De smaak van het fruit komt ook veel meer naar voren. Mede daardoor is het een goede keuze voor in mergpijpjes.
Koemelkvrij
Door zelf mergpijpjes te maken is het mogelijk om ze koemelkvrij te maken. Hiervoor vervang je de roomboter in de crème door FloraPlant, een plantaardige boter waarvan de smaak heel dicht bij roomboter komt. Daarnaast moet je er op letten dat je een koemelkvrij chocolade koopt.
Mergpijpjes
Ingrediënten
- voor het biscuit
- 4 M eieren
- 80 gram suiker
- 1 zakje vanille suiker
- 5 gram citroenrasp
- snuf zout
- 65 gram bloem
- 20 gram maïzena
- voor de vulling
- 2 M eiwitten (ci. 70 gram)
- 140 gram suiker
- 30 gram water
- 200 gram FloraPlant of roomboter (op kamertemperatuur)
- citroensap
- vanillesmaakstof bijv. extract, pasta of een likeur
- 75 gram Bonne Maman Frambozen fruitbeleg
- voor de afwerking
- 200 gram poedersuiker
- 200 gram amandelen of amandelpoeder
- water
- 200 gram pure chocolade
- en verder
- keukenmachine
- bakplaat bekleed met bakpapier
- scherp mes zonder kartels
- suikerthermometer
- spuitzak met glad spuitmondje
Instructies
- Maak eerst de marsepein Gebruik je hiervoor amandelen? Maal deze dan eerst fijn tot amandelpoeder. Doe dit niet in één keer, dan pers je er olie uit en dat wil je niet.
- Voeg de poedersuiker toe aan de amandelpoeder en meng het met elkaar.
- Voeg er wat water aan toe en meng tot er een stevige klomp marsepein ontstaat. Voeg zonodig nog wat meer water toe. (Hier kan ik geen exacte hoeveelheid van geven, werk met kleine beetjes. Voeg zonodig wat extra poedersuiker en amandelpoeder toe als de marsepein te klevering is)
- Verpak de marsepein tot gebruik.
- Maak nu het biscuit Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Klop de eieren met de beide suiker soorten, het citroenrasp en het zout in ongeveer 5-10 minuten luchtig.
- Zeef de bloem en maïzena boven de kom en spatel het voorzichtig door de luchtig geklopte eieren.
- Spreid het beslag uit over de bakplaat.
- Zet de bakplaat in het midden van de oven en bak het biscuit in ongeveer 10 minuten tot het goudbruin en gaar is.
- Laat het biscuit volledig afkoelen.
- Maak intussen de meringue crème Breng hiervoor de suiker met het water aan de kook.
- Zodra de suikersiroop 110 graden is, maak je de mixerkom en garde vetvrij met citroensap.
- Klop nu de eiwitten schuimig, zodra het schuimig is kan je de mixer harder zetten en de eiwitten stijf kloppen.
- Kook de suikersiroop tot het 118 graden is. Voeg het nu toe aan de geklopte eiwitten.
- Blijf kloppen tot de meringue op kamertemparatuur is.
- Voeg de vanillesmaakstof toe.
- Voeg eetlepel na eetlepel de boter toe.
- Klop nog ongeveer 10 minuten zodat een mooie luchtige crème ontstaat.
- Maak het ‘binnenwerk’ van de mergpijpjes
- Verwijder het bakpapier van de biscuitplak.
- Snij de plak door midden, zodat twee gelijke rechthoeken ontstaan. (zorg dat je over de korte kant snij)
- Doe de crème in de spuitzak. Spuit op één van de biscuitplakken crème.
- Verdeel hier het frambozen fruitbeleg over.
- Druk de tweede plak biscuit erop.
- Spuit hier nog een dunne laag crème op.
- Laat het zo ongeveer een half uur opstijven in de koelkast.
- Snij de plak in rechte stukken van 7 cm lang en 3 cm breed.
- Smeer de plakken aan de lange kanten af met wat crème. Dit gaat het makkelijkst met de rechte achterkant van een mes.
- Leg de afgesmeerde biscuits weer vor een half uur in de koelkast
- maak de mergpijpen af
- Bestrooi je werkoppervlakte licht met poedersuiker.
- Kneed de marsepein door en rol het uit op de poedersuiker. (Zelf vind ik het handig om niet meer marsepein te nemen dan voldoende is voor 2 mergpijpen. Je kunt deze stappen steeds herhalen tot je alle mergpijpen bekleed heb.)
- Snij plakjes van 7 cm breed en circa 12 cm lang uit de marsepein.
- Haal de mergpijpjes uit de koelkast en bekleed ze met de marsepein.
- Leg ze daarna terug in de koelkast.
- Smelt en tempereer de chocolade. Doe het daarna in bijv. een Nutellaglas.
- Doop de beide uiteinden in de chocolade en leg de mergpijpen op een stuk bakpapier
- Laat de chocolade uitharden.
- De mergpijpen hoeven niet in de koelkast bewaard te blijven.
Wil je dit recept opslaan op Pinterest? Gebruik, bij voorkeur, onderstaande afbeelding.
