Gebak en Tartelettes

Framboos – Pistache tartelette

Voor Jasper zijn verjaardag maakte ik 6 verschillende tartelettes. Allemaal anders maar met dezelfde basis. Tijdens de voorbereidingen liet ik Jasper de Pistache bavarois proeven. Die vond hij zo lekker dat zijn directe collega’s massaal dit taartje wilden proeven. Hoge verwachtingen dus. Maar met de smaakcombinatie van pistache, framboos en witte chocolade hoef ik jullie niet te vertellen dat dit een waanzinnig lekkere tartelette is. Mijn volgers op Instagram gaven onlangs aan wel van een bak uitdaging te houden. Voor dit recept moet je flink wat stappen maken. Als dat geen uitdaging is.

Dit heb je nodig voor 12 tartelettes:
Voor het tartelettedeeg:

225 gram bloem
100 gram poedersuiker
50 gram amandelmeel
125 gram koude boter
1 m ei
3 gram zout
Voor de pistachebavrois:
1 blaadje gelatine
75 gram pistachepasta
100 gram melk
1 eidooier
10 gram kristalsuiker
175 ml slagroom
Voor de frambozengelei:
250 gram frambozen (diepvries of vers)
50-100 ml water
25 gram suiker
3 blaadjes gelatine
Voor de frambozenbavarois:
2 blaadjes gelatine
200 gram frambozen (diepvries of vers)
150 gram slagroom
40 gram suiker
Voor de witte chocoladeroom:
250 gram slagroom
100 gram mascarpone
1 zakje vanillesuiker
1 flinke eetlepel poedersuiker
175 gram witte chocolade
Voor de afwerking:
600 gram verse frambozen
handje fijngehakte pistachenoten

En verder:
Pan
Voedingsthermometer
Tartelette ringen 8 en 5 cm (ik gebruik de bakringen van Bakken met Niels)
Mesje
zeef
schone doek
Liniaal o.i.d. (om het deeg langs af te snijden)
plastic folie
ronde uitsteker, 8 cm doorsnee
deegroller
bakplaat met bakpapier
snijplak met bakpapier
bakplaat met afkoelrek
prikkers
bakje met doorsnee van max. 8 cm.
JEM gekartelde Nozzle spuitmond

Zo ga je te werk:
Week de gelatine in ruim koud water.
Bij gebruik van diepvries frambozen: laat ze ontdooien.
Leg de 8 cm taartringen op de met bakpapier bekleede bakplaat.
Leg de 5 cm bakringen op een snijplank o.i.d., die bekleed is met bakpapier.
Begin met het maken van de pistachebavarois.
Meng de eidooier met de suiker.
Verwarm de melk tot 50 graden.
Voeg de melk, al roerend toe aan de eidooier. Roer tot het goed gemengd is.
Doe het mengsel terug in de pan en verwarm het, al roerend tot 82 graden.
Leg één uitgekneden blaadje gelatine op de pistachepasta.
Giet de melk er op, roer het ondertussen voorzichtig door elkaar.
Roer tot de gelatine gesmolten is en de pistachepasta en melk een homogene massa zijn.
Klop de slagroom op.
Voeg één eetlepel slagroom toe aan de pistachepasta en spatel het door elkaar.
Spatel ook de rest van de slagroom door de pistachepasta, zodat een pistachebavarois ontstaat.
Vul de 5 cm bakringen voor ongeveer 2/3.
Zet de pistachebavarois een nacht in de diepvies.
Maak de witte chocoladeroom:
Breng hiervoor de slagroom met de suiker aan de kook.
Breek de witte chocolade in stukjes en voeg het toe aan de hete slagroom.
Roer tot alle chocolade gesmolten is.
Zeef het zonodig nog even.
Laat deze room afkoelen, zet hem daarna één nacht in de koelkast.
Maak nu het tartelettedeeg:
Meng bloem en amandelmeel in een bakje.
Mix de boter met de suiker tot een homogene massa. Mix tot het iets luchtig en lichter wordt, ongeveer 3 minuten.
Voeg het ei en het zout toe en mix tot dit goed gemengd is.
Voeg het bloem mengsel tot en kneed dit er goed door.
Druk de bal deeg plat tot ongeveer 2 cm dikte.
Verpak de deegplak in plasticfolie en leg het in de koelkast voor ongeveer 2 uur.
Rol het deeg verder uit, tot een dikte van ongeveer 3 mm.
Leg het deeg nogmaals weg in de koelkast voor ongeveer 1 uur.
Bekleed de bakplaat met bakpapier
Steek 12 circels uit het deeg. Leg deze in de tartelette vormpjes.
Prik, met hulp van een vork, gaatjes in het deeg.
Rol het deeg opnieuw uit tot 3 mm dikte.
Snij banen deeg die net zo hoog zijn als de tartelette vormpjes.
Bekleed de zijkanten van de vormpjes met dit deeg.
Zet de bakplaat ongeveer 1 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Bak de vormpjes in ongeveer 15 minuten goudbruin en gaar.
Maak de frambozengelei en de frambozenbavarois.:
Breng de frambozen met 50 gram water en de suiker aan de kook.
Laat ze, op laag vuur ongeveer 10 minuten koken.
Pureer de frambozen. Weeg 250 gram van de hete puree af, dit is voor de frambozengelei. Ga hiermee verder.
Zeef de pitjes er uit.
Vul het gewicht, met water aan tot 300 gram.
Laat de frambozenpuree wat afkoelen.
Meng de frambozenpuree met 3 blaadjes gelatine.
Wacht tot het gaat geleren.
Maak intussen de frambozenbavarois af:
Klop de slagroom hiervoor op.
Meng de gelatineblaadjes met de overige frambozenpuree.
Maak een familie van de slagroom en frambozenpuree.
Spatel de overige slagroom voorzichtig door de frambozenpuree.
Doe de frambozenbavarois in een spuitzak, zet het in de koelkast en laat het iets opstijven.
Ga verder met de frambozengelei:
Doe de gelei in een glas.
Maak intussen een vaatdoek of andere doek nat met heet water.
Verwijder de taartringen van de pistachebavarois, met hulp van de natte warme doek. Zet de bavarois nog even terug in de diepvries.
Zet de bakplaat met het afkoelrooster klaar.
Prik met een prikker in één van de pistachebavarois rondjes.
Doop het rondje in de frambozengelei, zodat de onder- en zijkanten helemaal bedekt zijn met gelei.
Zet het, met de niet bedekte kant onder, op het afkoelrooster. Zodat de overbodige gelei er af kan lopen.
Begin met het opbouwen van de tartelette:
Haal de pistachebavaroise uit de diepvries.
Zet in iedere afgekoelde tartelette een nog koude pistachebavarois.
Spuit de tussenrand vol met frambozenbavarois.
Leg verse frambozen op de rand van de tartelette.
Spuit nog een beetje bavarois tussen de frambozen.
Maak de witte chocoladeroom af:
Klop de witte chocoladeroom met met de mascarpone stijf.
Doe de spuitmond in een spuitzak.
Doe daarna de witte chocoladeroom in de spuitzak.
Spuit toeven room op de de tartelette.
Werk de tartelette af met een verse framboos en fijngehakte pistachenootjes.
Bewaar de taartjes tot serveren in de koelkast.

Wil je dit bewaren op Pinterest? Gebruik onderstaande foto

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *