Toen Jasper in februari jarig was en zijn collega’s trakteerde was deze peer – hazelnoot tartelette één van de zes verschillende tartelettes die ik maakte. In tegenstelling tot de andere vijf tartelettes heb ik deze geproefd. En hij is waanzinnig! Echt geloof me maar. Het maken kost je misschien meer tijd dan een hazelnootschuimtaart. Toch is iedere hap het waard. De tartelette bestaat uit een fijne knapperige tartelette bodem die gevuld is met gecarmeliseerde peren. Op het taartje een laag hazelnootbavarois die overgoten is met een caramelsaus. Dit taartje is genieten met een hoofdletter.
En dan overdrijf ik niet. Ik hou heel erg van hazelnoot maar combineer het vaak met chocolade. Peer is echter ook heel geschikt om te combineren met hazelnoot. Door de peer te carameliseren wordt het welliswaar een wat zoeter taartje maar dat is juist waar ik van hou.
Tijdens het maken van alle tartelettes was ik trouwens nog behoorlijk gefrustreerd. Overal zie ik prachtige strakke tartelettes langs komen. Bij mij mislukte het keer op keer. Ten einde raad besloot ik om de bakringen niet in te vetten. Dat ging behoorlijk tegen mijn bakinstinkt in. Toch deed ik het… en met succes! Nu vervormde het deeg niet meer zo erg tijdens het bakken. En toch kwamen ze nog heel goed los van het vormpje. Yes! Daar heb ik natuurlijk een vreugdedansje op gedaan.
Waar ik mij ook op verkeken had was het slinken van de peer. En de hoeveelheid die in de tartelettes ging. Ik begon 4 peren te schillen en carameliseerde ze. Tijdens het vullen van de tartelettes kwam ik er echter achter dat ik maar voor 8 tartelettes genoeg vulling had in plaats van voor 12. Gelukkig had ik meer peren in huis en was de vulling zo bij gemaakt. Het was een beetje jammer van de extra tijd die het mij koste maar gelukkig is het geen onoverkomelijk probleem. In het recept heb ik het uiteraard gelijk aangepast voor jullie.
Peer-Hazelnoot tartelette
10 september 2020
Categorie
Gebak en Tartelettes
Voorbereidingstijd
1 uur
Kooktijd
2 uren
Totale tijd
3 uren
Ingrediënten
- Dit heb je nodig voor 12 tartelettes:
- Voor het tartelette deeg:
- 225 gram bloem
- 100 gram poedersuiker
- 50 gram amandelmeel
- 125 gram koude boter
- 1 m ei
- 3 gram zout
- Voor de gekarameliseerde peer:
- 6 conference handperen
- 100 gram lichtbruine basterdsuiker
- 100 gram boter
- Voor de hazelnootbavarois:
- 1 eigeel
- 10 gram suiker
- 100 ml melk
- 125 gram hazelnootpralinè
- 1 dop frangelico (hazelnootlikeur)
- 1,5 blaadje gelatine
- 175 ml slagroom
- Voor de karamelspiegel:
- 200 gram suiker
- 70 gram water
- 40 gram roomboter
- 150 gram slagroom
- optioneel: zout naar smaak
- 1 blaadje gelatine
- Voor de afwerking:
- nougatine
- decoratie naar eigen inzicht
- En verder:
- Tartelette ringen (ik gebruik de bakringen van Bakken met Niels, van 8 cm doorsnee)
- Vorm voor de bavarois (ik gebruikte de savarinvorm van silikomart, 8 stuks in één vorm)
- Mesje
- Liniaal o.i.d. (om het deeg langs af te snijden)
- plastic folie
- ronde uitsteker, 8 cm doorsnee
- deegroller
- bakplaat met bakpapier
- pannetje
- voedselthermometer
- bakje met koud water
- bakplaat met afkoelrooster
Instructies
- Zo ga je te werk:
- Begin met het maken van de hazelnootbavarois:
- Week de gelatine in ruim koud water.
- Meng het eigeel met de suiker.
- Verwarm de melk in de pan, tot het net niet kookt.
- Giet een beetje melk op het eigeel. Roer het goed door elkaar.
- Giet de rest van de melk op het eigeel en roer het door. Roer het zonodig tussendoor ook nog een keer door.
- Doe de melk terug in de pan. Verwarm het, al roerend, op een matige hittebron tot 82 graden.
- Knijp de gelatine uit en leg het op de hazelnootpralinè.
- Giet de hete melk er voorzichtig op. Roer het goed door elkaar, tot het een homogene massa wordt.
- Klop de slagroom lobbig.
- Meng een eetlepel slagroom door de hazelnootpralinè-melk.
- Meng de overige slagroom ook voorzichtig door het mengsel.
- Verdeel de bavarois over de savarinvorm. Zet de bavarois voor één nacht in de diepvries.
- Maak het tartelettedeeg:
- Meng bloem en amandelmeel in een bakje.
- Mix de boter met de suiker tot een homogene massa. Mix tot het iets luchtig en lichter wordt, ongeveer 3 minuten.
- Voeg het ei en het zout toe en mix tot dit goed gemengd is.
- Voeg het bloem mengsel tot en kneed dit er goed door.
- Druk de deegbal plat tot ongeveer 2 cm dikte.
- Verpak de deegplak in plasticfolie en leg het in de koelkast voor ongeveer 2 uur.
- Rol het deeg verder uit, tot een dikte van ongeveer 3 mm.
- Leg het deeg nogmaals weg in de koelkast voor ongeveer 1 uur.
- Maak intussen de karamelsaus voor de karamelspiegel:
- Week de gelatine in ruim koud water.
- Doe de suiker en het water in één van de pannen en breng het (zonder te roeren) op middelhoge warmte aan de kook.
- Breng, in de andere pan, de slagroom aan de kook.
- Laat het (nog steeds zonder te roeren) koken tot het lichtbruin kleurt. Zet dan de hittebron uit.
- Voeg de (kokend) hete slagroom voorzichtig toe aan de gekarameliseerde suiker. Pas op voor het bruisen.
- Voeg de roomboter en eventueel wat zout toe.
- Roer met de siliconen spatel tot er een egale saus ontstaat.
- Laat de saus afkoelen tot ci. 50 graden.
- Maak intussen de gekarameliseerde peren:
- Schil de peren en snij ze in blokjes.
- Smelt de boter in een koekenpan.
- Voeg de roomboter toe, roer tot de basterd suiker gesmolten in. Voeg eventueel wat kaneel toe.
- Laat de suiker karameliseren.
- Voeg de peer stukjes toe. Laat de peren in ongeveer 8 minuten karameliseren. Schep ze regelmatig om.
- Voeg eventueel één of twee eetlepels maïzena toe, als er veel vocht uit de peren komt.
- Laat de peren afkoelen.
- Ga verder met de tartelettes:
- Let op! Ik ontdekte dat het bij mijn bakringen beter is om ze niet in te vetten. Het kan zijn dat jij andere ervaringen hebt. Vet in dat geval je bakringen in.
- Bekleed de bakplaat met bakpapier.
- Steek 12 circels uit het deeg. Leg deze in de tartelette vormpjes.
- Prik, met hulp van een vork, gaatjes in het deeg.
- Rol het deeg opnieuw uit tot 3 mm dikte.
- Snij banen deeg die net zo hoog zijn als de tartelette vormpjes.
- Bekleed de zijkanten van de vormpjes met dit deeg.
- Zet de bakplaat ongeveer 1 uur in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 175 graden.
- Bak de vormpjes in ongeveer 15 minuten goudbruin en gaar.
- Let op: Soms komt de bodem een beetje omhoog. Of een zijkant zakt een beetje naar beneden. Blijf de eerste 5 minuten dan ook goed in de buurt van de oven. Je kan het dan namelijk nog herstellen door het deeg terug te duwen.
- Zodra de vormpjes uit de oven komen, haal je de tartelette ringen weg.
- Laat de vormpjes volledig afkoelen voor je ze gaat vullen.
- Ga verder met de karamelgelei:
- Smelt de gelatine voorzichtig in een pannetje of in de magnetron.
- Voeg wat karamelsaus toe en roer het goed door elkaar.
- Voeg de overige karamelsaus door en blijf goed doorroeren tot het gemengd is.
- Wacht tot het gaat geleren.
- Ga verder met de afwerking:
- Vul de tartelette vormpjes met gekarameliseerde peer.
- Zet de bakplaat en het afkoelrooster klaar.
- Haal de bevroren bavarois uit de vormpjes, zet ze op het afkoelrooster.
- Giet de karamelgelei over de bevroren bavarois.
- Plaats op iedere tartelette een bavarois.
- Decoreerd naar eigen inzicht
- Vlak voor serveren werk je de tartelette af met een randje nougatine.
Wil je dit recept opslaan op Pinterest? Gebruik dan onderstaande afbeelding en vind het recept makkelijk terug.
