Sinds een aantal maanden stem ik mijn boodschappen, gedeeltelijk af op de voedselverspilling. Bij de plaatselijk supermarkt is alles, met de uiterste verkoopdatum van die dag met 50% korting. Het lukt natuurlijk niet met alles en altijd, maar bij veel dingen lukt het wel. Zo kocht ik een paar weken terug een grote bak blauwe bessen voor de helft van de prijs. Daar kookte ik een heerlijke jam mee. Ik had het eigenlijk niet echt nodig. Oeps, zo kost de anti voedselverspilling nog extra geld 😉 Dat terzijde: nooit geweten dat blauwe bessen jam zo lekker is, haha. Ik hoop op nog meer van zulke gelukjes, dat snap je vast. Met de jam maakte ik dan weer deze heerlijk blauwe bessen – kokosbars. Je hebt voor dit recept niet alle jam nodig. Oeps… Dat probeer ik zoveel mogelijk te voorkomen. Deze keer lukte dat echter niet. Gelukkig smaakt de jam ook heel lekker op je brood of op een plakje cake. Het is trouwens weer een melkvrij recept. En dat is niet alleen lekker voor mensen met koemelkallergie 😉

Dit heb je nodig voor een bakvorm van ongeveer 18×26 cm:
Voor de bodem:
200 gram suiker
200 gram boter op kamertemperatuur
2 eieren
snuf zout
250 gram bloem
Voor de blauwe bessenjam:
300 gram blauwe bessen
250 gram geleisuiker
sap van een halve citroen
Voor de kokostopping:
120 gram kokos
150 gram gecondenseerde kokosmelk

En verder:
bakpapier
pan

Zo ga je te werk:
Begin met het maken van de jam. Doe dit bij voorkeur één dag eerder.
Doe de blauwe bessen met de suiker en het citroensap in een pan.
Breng het al roerend aan de kook.
Kook de jam nog vier minuten, al roerend door.
Laat het daarna afkoelen en indikken.
Voor de ‘cakebodem’:
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Bekleed de bodem met bakpapier.
Mix de suiker met de suiker in ongeveer 3 minuten licht en luchtig.
Voeg de eieren toe en mix tot ze opgenomen zijn.
Voeg de bloem toe en mix tot ook deze opgenomen is.
Spreid het deeg uit over het bakpapier.
Bak het deeg in ongeveer 20 minuten goudbruin.
Meng intussen de kokos met de gecondenseerde kokosmelk.
Verdeel jam over de cakelaag. (Ik gebruikte ongeveer 3/4 van de hoeveelheid)
Verdeel daarna de kokos over de jam.
Bak de koek nog ongeveer 15 minuten, tot de kokoslaag mooi verkleurd is.

Wil je dit recept bewaren? Gebruik onderstaand foto om het op te slaan op je Pinterest borden.